摘要：宣威火腿為當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶(hù)增收致富及鄉(xiāng)村振興提供了有力支撐。

每年霜降至次年立春間，是傳統(tǒng)宣威火腿的腌制高峰期。霜降前后，云南宣威的農(nóng)戶(hù)便開(kāi)始忙著殺年豬、腌火腿，各宣威火腿生產(chǎn)企業(yè)也進(jìn)入一年中最忙碌的時(shí)節(jié)。

宣威火腿與浙江金華、江蘇如皋火腿并稱(chēng)華夏三大名腿。因采用的原料、制作工藝、氣候的差異，宣威、金華、如皋三種火腿在外形、口感等方面有所不同，宣威火腿個(gè)頭更大，為清香型，另外兩種火腿偏小，為醬香型。

圖為2023年11月宣威火腿加工企業(yè)批量腌制火腿。?楊惠團(tuán) 攝

宣威市有近千年火腿生產(chǎn)史。宣威火腿制作一般選用農(nóng)作物飼養(yǎng)1年以上的健康烏金豬，殺豬取后腿擠盡淤血，需經(jīng)過(guò)3次上鹽、3次堆碼、翻壓、洗曬整形、上掛風(fēng)干、發(fā)酵管理等工藝，直至次年中秋節(jié)后發(fā)酵基本成熟。

宣威地處云南高原向貴州高原過(guò)渡的斜坡地帶，氣候溫和，光照充足，冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，日溫差大，年溫差小，有利于火腿自然發(fā)酵。而在其他地方，即便使用同樣的方法制作，也無(wú)法還原宣威火腿的味道。

宣威火腿吃法頗多，喜歡香味濃郁有嚼勁，可以炒食；喜歡清淡肉質(zhì)軟，可以蒸食；還可以燉、煮、煲等。更妙的是，宣威火腿作為配菜被廣泛使用，過(guò)橋米線、酸菜燉紅豆、乳餅等菜品中都少不了它的韻味。

1923年，孫中山先生親筆題贈(zèng)宣威火腿“飲和食德”四字以示贊譽(yù)。在中國(guó)注冊(cè)烹飪大師、云南省烹飪首席技師鄢赪看來(lái)，天下萬(wàn)千食材，包容性最強(qiáng)、最百搭的非宣威火腿莫屬。他認(rèn)為，“飲和食德”中的“和”即指包容。

宣威火腿產(chǎn)業(yè)服務(wù)中心主任符穩(wěn)璽認(rèn)為，“和”還體現(xiàn)在鮮腿與食鹽的融合、與微生物多樣性的融合、與其他業(yè)態(tài)的融合?！半缰茣r(shí)鹽的比例和揉搓的力道，以及發(fā)酵時(shí)間都非常講究，只有幾者完美融合，宣威火腿方能成為大自然和時(shí)間饋贈(zèng)的美味”。

宣威火腿享譽(yù)中外，離不開(kāi)卓琳(原名浦瓊英，曾任中央軍委辦公廳顧問(wèn))的父親浦在廷。

浦在廷1871出生于宣威。那時(shí)的宣威，因秦時(shí)就修建的五尺道及地理優(yōu)勢(shì)，商業(yè)興盛，馬幫云集。14歲時(shí)，浦在廷加入馬幫趕馬，后來(lái)創(chuàng)建自己的馬幫。1909年，浦在廷創(chuàng)辦“宣威火腿股份有限公司”，批量加工銷(xiāo)售宣威火腿，并引進(jìn)云南工商史上最早的罐頭生產(chǎn)線，生產(chǎn)火腿罐頭、水果罐頭，探索實(shí)業(yè)救國(guó)之路。

在云南護(hù)國(guó)軍發(fā)動(dòng)反袁起義時(shí)，浦在廷積極為護(hù)國(guó)軍籌集糧款，提供軍需用品；后又隨北伐滇軍至廣州，追隨孫中山進(jìn)行國(guó)民革命。因北伐有功，其被孫中山委任為全國(guó)總商會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。

也是在那個(gè)戰(zhàn)火紛飛的年代，浦在廷將宣威火腿的發(fā)展推向一個(gè)巔峰。1915年，浦在廷送展的宣威火腿在美國(guó)舊金山舉辦的首屆“巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)”上獲金獎(jiǎng)，此后宣威火腿遠(yuǎn)銷(xiāo)新加坡等東南亞國(guó)家；1923年，浦在廷送展的“雙豬牌”宣威火腿罐頭在廣州舉辦的全國(guó)地方名特產(chǎn)品賽會(huì)上獲優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?，孫中山親筆題贈(zèng)“飲和食德”以示贊譽(yù)。

浦在廷的侄孫、宣威火腿制作技藝非遺傳承人浦恩勇對(duì)“飲和食德”的理解是，民以食為天，飲要和諧、食應(yīng)道德，要傳承好“以和為貴，以德為尚”的中華民族傳統(tǒng)美德。在先輩的激勵(lì)下，他堅(jiān)持傳承宣威火腿制作技藝和精神，建成首個(gè)宣威火腿制作技藝非遺傳習(xí)館，創(chuàng)建低溫發(fā)酵車(chē)間，推出可生吃的宣威火腿，開(kāi)發(fā)出上百個(gè)系列產(chǎn)品。

截至2023年10月，宣威市從事火腿加工經(jīng)營(yíng)企業(yè)及個(gè)體工商戶(hù)逾千戶(hù)，帶動(dòng)當(dāng)?shù)厣i養(yǎng)殖戶(hù)達(dá)21.8萬(wàn)戶(hù)，火腿產(chǎn)量6.15萬(wàn)噸，綜合產(chǎn)值95.25億元人民幣，為當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶(hù)增收致富及鄉(xiāng)村振興提供了有力支撐。